近日，我院朱迎春教授团队的硕士研究生在国际权威期刊《Food Bioscience》（中科院Top 2区，影响因子4.8）连续发表两篇文章，分别聚焦低盐肉制品加工技术创新和发酵肉制品风味调控机制。

其中一篇为“Synergistic effects of ultrasonication on myofibrillar proteins and flavor binding ability of reduced-salt braised beef”的研究性论文。

本研究探究了不同超声功率（0-1000 W）对低盐卤制牛肉肌原纤维蛋白（MPs）结构及风味结合能力的影响，旨在为低盐卤制牛肉的工业化加工提供新策略。结果表明，超声波处理可以改善卤制牛肉的品质，降低卤制牛肉的硬度和蒸煮损失，增加水分含量、游离脂肪酸以及挥发性风味化合物（VOCs）的种类和浓度，从而增强了牛肉的口感和风味。通过超声处理，卤制牛肉的MPs发生降解，溶解度得到提高，且MPs与VOCs之间的结合能力显著增强，这主要归因于超声波处理引起的氢键、疏水相互作用和范德华力的增强。因此，超声波处理能够提高低盐肉制品的风味，改善产品的整体品质，从而为超声技术在肉制品加工领域的应用提供了理论依据。

该文章的第一作者为刘佳利同学（研三在读硕士），朱迎春教授为通讯作者，硕士研究生和郁春、余秋雨与岳子燕也参与了这项研究。本项目得到了山西省重点研发计划项目、山西省现代农业产业技术体系建设项目等项目的支持。

第二篇文章为“Comprehensive analysis of the effect ofStaphylococcus xylosusYCC3 fermentation on bacterial community, flavor and lipid metabolism of fermented sausages”。

本研究探讨了木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠微生物群落、挥发性风味化合物和脂质代谢的影响，揭示其在发酵香肠风味形成中的作用机制。研究表明，接种木糖葡萄球菌YCC3改变了发酵香肠中的微生物组成，使得葡萄球菌属的相对丰度增加，并抑制腐败微生物的生长。同时，木糖葡萄球菌YCC3提高了挥发性风味化合物的含量，如1-脱氧-D-甘露醇、异戊醇、乙醇酸、异戊酸甲酯、己酸甲酯等，这些化合物对发酵香肠的风味贡献较大。此外，共鉴定出489种脂质分子，其中260种为差异脂质，主要富集在甘油磷脂和鞘磷脂代谢通路中。木糖葡萄球菌YCC3通过促进脂质降解和风味前体物质积累，从而增强发酵香肠风味的形成。此研究为木糖葡萄球菌在肉制品加工中的应用提供了重要的理论依据，并为发酵香肠质量控制提供了新的思路。

该文章的第一作者为董颖颖同学（研二在读硕士），朱迎春教授为通讯作者，硕士研究生刘莹、何宁与栗晓东也参与了这项研究。本项目得到了山西省重点研发计划项目、山西省现代农业产业技术体系建设项目等项目的支持。