近日，食用菌产业技术体系岗位专家、我院副院长冯翠萍教授在国际期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院区，影响因子 6.0）在线发表了“Ultra-high pressure treatment improves the gel properties of Lentinan edodes polysaccharides-chicken myofibrillar protein composite”的研究论文。

本研究的目的是调查超高压（UHP）处理对香菇多糖-鸡肌原纤维蛋白复合物凝胶化过程的影响，并阐明其潜在机制。结果表明， 随着压力的增加，凝胶的持水能力、乳化活性指数、质构特性和热稳定性均表现出先增加后减少的趋势，在 400 MPa 时达到最大值。 在 400 MPa 下制备的凝胶展现出最小的粒径，导致结构紧凑且致密。 此外，储能模量（G'）和损耗模量（G''）在 400 MPa 时达到最大值， 表明粘弹性特性显著增强。UHP 处理改变了蛋白质的二级结构，并促进了分子间相互作用，如氢键、二硫键和疏水相互作用。此外， 最大衍射角和结晶度进一步证实了蛋白质分子内强烈的分子间相互作用。本研究主要调查了 UHP 处理对香菇多糖-鸡肌原纤维蛋白复合物凝胶化过程的影响，这在肉类加工中具有巨大潜力。

山西农业大学食用菌科技创新团队研究生李佳辉、李梁为该论文的共同第一作者，岗位专家冯翠萍教授和食用菌创新团队云少君教授为共同通讯作者，山西农业大学食品科学与工程学院研究生李可心、任道勤、万和林共同参与了本研究，岗位专家程艳芬副教授、 食用菌科技创新团队程菲儿副教授、赵文霏讲师、曹瑾玲教授及功能食品研究院石磊老师给予了指导和帮助。研究得到了山西省科技成果转化引导专项（202304021301055），山西省现代农业产业技术体系食用菌体系项目(2024CYJSTX09)，山西省重大科技专项 （202301140601015）等项目的资助。