近日，食用菌产业技术体系岗位专家、我院副院长冯翠萍教授团队在国际权威期刊《Meat Science》（中科院 1区Top ，影响因子6.1）在线发表了“The improving effect of Pleurotus ostreatus polysaccharide-EGCG active preservative films on the functional properties of myofibrillar proteins in refrigerated pork”的研究论文。

本研究旨在探究负载平菇多糖-表没食子儿茶素没食子酸酯共聚物（POP-EGCG）与ε-聚赖氨酸（ε-PL）的壳聚糖/胶原蛋白（CS/Clg）复合膜对冷藏猪肉中肌原纤维蛋白功能特性的影响。通过苏木精-伊红染色和扫描电镜观察肌肉组织微观结构变化，并综合评估肌原纤维蛋白的氧化降解程度及构象变化。结果表明，与其他薄膜相比，CS/Clg/POP-EGCG/PL膜能有效维持猪肉肌原纤维结构的致密性。贮藏12天后，该膜能有效抑制肌原纤维蛋白的氧化降解，其蛋白溶解度（71.03%）、总巯基含量（6.20 mol/10⁵ g·蛋白）、游离巯基含量（3.44 mol/10⁵ g·蛋白）和Ca²⁺-ATP酶活性（4.50 μmol Pi·mg⁻¹·蛋白·h⁻¹）均保持最高水平；同时表现出最低的表面疏水性（9.28 μg/mg·蛋白）、羰基含量（7.80 nmol/mg·蛋白）、肌原纤维蛋白碎片指数（79.73）和三氯乙酸可溶肽含量（1.51 μmol酪氨酸/g肌肉）。此外，CS/Clg/POP-EGCG/PL膜能部分阻止肌原纤维蛋白二级结构的展开和荧光强度的衰减，从而有效延缓蛋白质构象变化。因此，该复合膜通过防止肌纤维结构损伤、延缓氧化降解及维持蛋白质构象，有效保持了肌原纤维蛋白在贮藏期间的功能特性，为其在肉类包装中的实际应用提供了理论依据。

山西农业大学食用菌科技创新团队的研究生牛旭凯为该论文的第一作者，岗位专家冯翠萍教授和食用菌科技创新团队曹谨玲教授为共同通讯作者，山西农业大学食品科学与工程学院研究生梁文慧、韩牵喜、刘波、王文轩、王文杰、何利敬共同参与了本研究，食用菌科技创新团队云少君教授、程菲儿副教授给予了指导和帮助。本研究得到了山西省科技成果转化引导专项（202304021301055）、山西省现代农业产业技术体系项目、山西省科技重大专项计划“揭榜挂帅”项目（202301140601015）等项目的支持。