近日，我院朱迎春教授团队硕士研究生岳子燕同学在国际权威期刊《Food Chemistry: X》（中科院Top 1区，影响因子7.411）连续发表两篇提升鸡汤品质的文章。

其中一篇为“Enhancement of nutritional, organoleptic, and umami qualities of chicken soup induced by enzymatic pre-treatment of chicken”的研究性论文。

本研究对鸡肉进行预酶解处理，分析了预酶解对鸡汤品质的影响，旨在为鸡汤的工业化制备提供理论参考。结果表明，预酶解鸡汤比传统鸡汤具有较好的理化性质和感官品质，并且预酶解鸡汤有更高含量的可溶性固形物、水溶性蛋白、核苷酸和游离氨基酸，而且酶解后熬制1 h的鸡汤品质优于对照组熬制3 h的鸡汤。此外，从预酶解鸡汤中一共鉴定出了52种鲜味肽，将8种鲜味氨基酸片段出现的频率最高的鲜味肽与T1R1/T1R3鲜味受体进行分子对接，其中ASP-30、GLU-27、MET-342是主要的鲜味对接活性位点。鲜味肽配体与鲜味受体之间紧密结合，能够激活鲜味活性，赋予鸡汤最佳的鲜味。因此，适度酶解处理不仅能够促进鸡肉中营养物质的释放和鸡汤鲜味物质的提升，同时还能缩短炖煮时间，从而为酶解技术在肉制品加工领域的应用提供了发展前景。

第二篇文章为“Enhancement of quality induced by ultrasonic-assisted stewing improved the nutritional concentration, emulsifying property, and flavor characteristic of the chicken soup”

本研究分析了超声波辅助炖煮对鸡汤营养品质、乳化特性和风味特性的影响，旨在为高品质鸡汤的工业化生产提供理论依据和实践指导。结果表明，超声辅助炖煮明显改善了鸡汤的感官品质，在营养品质方面，超声处理促进了可溶性固形物、粗蛋白、粗脂肪和总糖等营养物质的溶出，提高了鸡汤的营养价值，但长时间的超声处理时间可能导致蛋白质变性。在乳化特性方面，超声处理显著提高了流变特性和乳化性能，促进了更小、更均匀微纳米颗粒的形成，并通过降低表面张力一步增强了鸡汤的稳定性。此外，电子舌分析结果表明超声处理对鸡汤的口感有一定的促进作用。HS-GC-IMS共鉴定出79种挥发性物质，其指纹谱图直观地显示UAS组和对照组鸡汤的挥发性风味差异显著。本研究不仅为超声技术应用于鸡汤加工提供了理论支撑，也为传统炖煮工艺的改良升级提供了技术路径。

两篇文章的第一作者均为岳子燕同学（研三在读硕士），朱迎春教授为通讯作者，硕士研究生来静、余秋雨、和郁春与刘佳利也参与了这项研究。本项目得到了山西省重点研发计划项目（202302140601017），山西省功能食品产业技术体系建设项目（2024CYJSTX10-03）等项目的支持。