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我院冯翠萍教授、云少君教授在国际权威期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院 Top 1 区，影响因子 7.7）在线发表了“Investigation on the interfacial and emulsion stabilized behavior of dextran/ferritin/resveratrol composite nanoparticles”的研究论文。

糖基化能够改善铁蛋白的物化及功能特性。然而，糖基化铁蛋白胶体颗粒的界面行为则研究较少。因此，本研究选择了重组人H链铁蛋白（rHuHF）、包埋白藜芦醇的rHuHF（rHuHF-Res）和负载白藜芦醇的rHuHF-葡聚糖复合物（Dex-rHuHF-Res）作为乳化剂以揭示其界面吸附特性。结果表明，Dex-rHuHF-Res具有良好的乳化性能和流变性能，其能够增加铁蛋白Tyr和Trp微环境的疏水性，氢键、疏水力和盐桥是最重要的分子间相互作用。Dex-rHuHF-Res接触角最大，界面张力最小，其从水相到界面的扩散速率（K_diff）较低，但是在界面的渗透速率（K_p）和重排速率（K_r）较大。此外，Dex-rHuHF-Res稳定的乳液具有较好的冻融稳定性，Dex-rHuHF-Res可以更密集地聚集在油-水界面形成界面层。本研究结果显示了糖基化铁蛋白在稳定Pickering乳液中的应用前景，并加深了我们对颗粒相互作用、界面吸附性质和乳液稳定性之间相互作用的理解。

山西农业大学食品科学与工程学院研究生郭元昊为该论文的第一作者，冯翠萍教授和云少君教授为共同通讯作者，曹谨玲教授、程艳芬副教授、程菲儿副教授给予了指导和帮助。本研究得到了国家自然科学基金项目(31801551)、山西省研究生实践创新项目(2023SJ118)、山西省基础研究计划项目(202403021211052)等项目的资助。

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我院冯翠萍教授、云少君教授在国际权威期刊《LWT—Food Science and Technology》（中科院 Top 1 区，影响因子 6.0）在线发表了“Pickering emulsion stabilized by ergosterol solely as a new fat substitute improves the quality of pork sausages”的研究论文。

本研究使用麦角固醇稳定的Pickering乳液作为猪背脂肪的替代品以提高猪肉香肠的品质。研究首先制备了麦角固醇稳定的Pickering乳液，之后以其分别替代25%-100%的猪背脂肪，结果表明W/O乳液具有良好的冻融稳定性，乳液替代的肉糜表现出凝胶状流变行为，在50%脂肪替代时观察到最高值。50%脂肪替代的香肠结构较为致密，其烹饪损失、L *值和b *值显著降低，而a *值显著增加，质构特性亦在脂肪替代量为50%时达到最大值。此外，50%脂肪替代降低了T2b的松弛时间，增加了结合水和固定水的比例。50%乳液替代不仅产生了新的风味物质，而且导致PUFA/SFA比率增加、动脉粥样化指数和血栓形成指数降低。50%乳液替代显著改善了猪肉香肠的理化特性和脂肪酸组成，显示了麦角固醇稳定的Pickering乳液作为肉制品脂肪的有效替代品的潜在应用前景。

山西农业大学食品科学与工程学院研究生王雅欣为该论文的第一作者，冯翠萍教授和云少君教授为共同通讯作者，曹谨玲教授、程艳芬副教授、程菲儿副教授给予了指导和帮助。本项目得到了国家自然科学基金项目(31801551)、山西省自然科学研究项目(20210302123384)、山西省食用菌科技创新团队（201805D131009）、山西省黄土高原食用菌重点实验室、山西省现代农业产业技术体系食用菌体系项目(2024CYJSTX09-02)的支持。