近日，我院朱迎春教授团队接连在国际期刊《Frontiers in Nutrition》(中科院TOP1区，影响因子6.590)发表了“Effect of cooking modes on quality and flavor characteristic inClitocybe squamulosechicken soup”和“Preparation and characterization of chitosan /whey isolate protein active film containing with TiO₂and white pepper essential oil”的研究论文。

我院在读研究生来静、王莹分别为两篇论文的第一作者，朱迎春教授为通讯作者。文章得到了山西省自然科学基金面上项目(20210302123400)和山西现代农业功能食品产业体系(2021-09)等的资助。

鸡汤作为“滋补佳品”，自古以来深受消费者的喜爱。鸡汤中加入食用菌，既满足了普通鸡汤的鲜味和香气外，也融合了食用菌独有的香味和丰富的营养物质，在改善鸡汤风味的同时，大大提高了鸡汤的营养价值。鳞杯伞(Clitocybe squamulose)作为山西省特色菌物资源，不仅含有丰富的营养成分和药理活性成分，而且香气浓郁、质地柔嫩。试验以三黄鸡为主料，食用菌（鳞杯伞）为辅料，考察了不同烹饪模式(不锈钢锅(stainless steel pot，SS)、砂锅(ceramic pot，CP)和电炖锅(electrical ceramic stewpot，EC))下，鳞杯伞鸡汤的可溶性固形物、总糖、白度、粗蛋白、粗脂肪含量的测定，并对三种鸡汤中的核苷酸、感官品质和特征性风味物质种类和含量进行比较。结果表明，CP鸡汤比SS和EC鸡汤具有更高的可溶性固形物含量(5.83 g/100mL)、总糖含量(2.38 mg/mL)、粗蛋白质含量(7.58 g/100g)以及核苷酸含量(325.53 mg/mL)。通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术共鉴定出48种挥发性风味物质，其中以醛类和烷烃类物质为主。利用主成分分析(principal component analysis，PCA)和正交偏最小二乘法-判别分析(orthogonal partial least-squares discrimination analysis，OPLS-DA)分析3种鸡汤风味物质的差异性，发现正己醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛和3-甲基-十六烷是CP鸡汤的特征性风味物质。综上所述，烹饪方式影响鸡汤的品质和风味，砂锅烹饪是获得鸡汤较好风味和较高品质的最佳选择，研究结果可为家庭及工业上利用烹饪方式调控鸡汤品质提供理论支撑。

论文链接如下：https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.1048352/full）

活性包装膜旨在通过在生物聚合物薄膜中加入功能性活性成分来提高质量和延长食品保质期。本研究开发了一种基于壳聚糖（CS）和乳清分离蛋白（WPI）并加入0.01%TiO₂和0.1%白胡椒精油（WPEO）的生物活性膜，并全面评估了所制备的薄膜的物理化学特性。结果表明，添加TiO₂和WPEO的薄膜的水溶性和水蒸气渗透性分别为25.09%和0.0933 g mm m^-2h^-1KPa^-1，明显高于其他薄膜（P < 0.05）。此外，含有TiO₂和WPEO的薄膜的紫外阻隔性能也得到了改善。利用傅里叶变换红外线（FTIR）和扫描电子显微镜（SEM）对这些薄膜进行了表征，FTIR结果显示了TiO₂和WPEO与CS/WPI化合物之间的相互作用。SEM结果表明TiO₂很好地融入了复合薄膜中。通过加入WPEO，薄膜的抗氧化性和抗菌性得到了显著提高。根据结果，开发的生物复合材料膜可以作为一种包装材料。

论文链接如下：https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.1047988/full