近日，我院许女教授团队在食品领域期刊区Top期刊《Food Research International》上发表题为“Unraveling the microbial community and succession during the maturation of Chinese cereal vinegar Daqu and their relationships with flavor formation ”的研究性论文，我院魏如腾讲师为第一作者，许女教授为通讯作者。

文章导读

结果与分析

研究结论

本文研究了在山西老陈醋大曲成熟过程中，理化性质、微生物群落和挥发性化合物的动态变化。研究发现，在大曲成熟过程中，乳酸菌和毛霉菌分别是最丰富的细菌和真菌。共生网络分析显示，乳酸菌、放线菌、柠檬乳杆菌和维氏菌等某些类群在塑造大曲微生物群落中起重要作用。研究人员还发现，特定微生物与理化性质以及挥发性化合物之间存在相关性，表明微生物群落在山西老陈醋风味形成中起关键作用。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115851

原文引用：

Wei, R., Sun, X., Chen, X., Zhang, Y., Li, Q., Zhang, X., & Xu, N. (2025). Unraveling the microbial community and succession during the maturation of Chinese cereal vinegarDaquand their relationships with flavor formation.Food Research International, 115851.