近日，山西农业大学食品科学与工程学院冯翠萍教授、云少君教授在国际权威期刊《Food Hydrocolloids》（中科院 Top 1 区，影响因子 11.0）在线发表了“Synergistic effect of dextran and ergosterol: A venue for fabricating a water-in-oil pickering emulsion gel as a solid fat substitute in cream cheese”的研究论文。

本研究旨在通过葡聚糖（Dex）和麦角固醇（Erg）的协同作用开发一种新型Pickering乳液凝胶。研究中以Dex作为内部水相结构剂，Erg作为乳化剂，通过一步均质的方法制备乳液凝胶。结果表明，当水油比为4:6，Dex浓度为1.0%，Erg浓度为3.5%时，制备得到的乳液凝胶粒径最小、zeta电位最大且具有较优的流变性能。Dex使得乳液凝胶具有致密且均匀的蜂窝结构，并且降低了水的流动性。Dex和Erg主要是通过静电、氢键和疏水作用力发生相互作用，它们共同导致体系结晶度的降低。Dex形成的三维网络赋予了乳液凝胶较好的稳定性。此外，乳液凝胶能够提高绿原酸和Erg在不利条件下（pH 1.2、90℃和UV-C辐射）的存留率。乳液凝胶中CA和Erg均表现出缓释特性，从而提高了其生物利用度和对DPPH、羟基自由基的清除活性。该乳液凝胶还表现出较低的游离脂肪酸释放速率。与部分替代相比，用乳液凝胶替代100%黄油制备得到的奶油干酪表现出较强的凝聚性和粘弹性。本研究成功开发了一种新型油包水型乳液凝胶，其在低脂食品生产中具有很大的应用潜力。

山西农业大学食品科学与工程学院研究生林楷为该论文的第一作者，冯翠萍教授和云少君教授为共同通讯作者，曹谨玲教授、程艳芬副教授、程菲儿副教授、赵文霏老师给予了指导和帮助。本项目得到了国家自然科学基金项目（31801551）、山西省研究生科研创新项目（2024KY325）、山西省黄土高原食用菌重点实验室、山西省现代农业产业技术体系食用菌体系项目（2024CYJSTX09-02）以及山西省科技重大专项计划（202301140601015）等项目的支持。