近日，食用菌产业技术体系岗位专家、我院副院长冯翠萍教授在国际权威期刊《Food Chemistry》（中科院 Top 1 区，影响因子 8.5）在线发表了“Exploring the effect of pH-shifting on the gel properties and interaction of heat-induced Flammulina velutipes polysaccharide-porcine myoffbrillar protein forimproving the quality of Flammulina velutipes-pork patties”的研究论文。

本研究中，制备了包含 FVP 和 MPs 的复合体系，以研究不同 pH条件下的凝胶性质、结构变化和相互作用力。阐明了不同 pH 条件下 FVP-MPs 复合凝胶的形成机理。在优化的 pH 值条件下，制备金针菇猪肉肉饼。最后，对肉饼的理化性质、主要风味物质和感官评价进行了测定。结果表明，在最佳 pH 值为 9 的条件下，FVP-MPs凝 胶 的 持 水 性 （ 81.72% ）、 持 油 性 （ 87.41% ）、 乳 化 活 性 指 数（81.05%）、乳化稳定性指数（52.58%）和流变性均得到提高。碱性条件使得凝胶有更紧密的结构，氢键相互作用和疏水相互作用是主要的分子力。在 pH 为 9 的条件下制备的猪肉肉饼的物理化学和感官特性得到增强，关键的气味活性物质如 1-戊烯-3-醇、1-丙醇-M和 2-乙基丁醛-M 有助于改善风味。本研究为 FVP-MPs 凝胶在不同pH 条件下的凝胶特性和相互作用行为提供了全面的见解，突出了通过在最佳 pH 值下加入金针菇来提高肉制品质量的潜力。

山西农业大学食用菌科技创新团队的研究生王哲铭为该论文的第一作者，岗位专家冯翠萍教授和食用菌创新团队云少君教授为共同通讯作者，食用菌创新团队曹谨玲教授、程艳芬副教授、程菲儿副教授、赵文霏讲师、赵莉讲师及李永讲师给予了指导和帮助。本研究得到了山西省科技成果转化引导专项（202304021301055），山西省食用菌科技创新(重点)团队(201805D131009)，山西省现代农业产业技术体系食用菌体系项目(2024CYJSTX09-02)，山西省重大科技专项（202301140601015）等项目的资助。