近日，我院卢亚东、陈振家、王愈教授与北京工商大学食品与健康学院张成楠、李秀婷、张治华以及太原六味斋实业有限公司牛晓峰在《食品科学技术学报》发表了高水平论文：不同干燥方式燕麦蛋白的性质及对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。

不同干燥方法对燕麦蛋白的结构及性质影响不同，相比较于冷冻和微波干燥，喷雾干燥处理的燕麦蛋白游离氨基和羰基含量显著提高，微波干燥处理的燕麦蛋白表面疏水性最低且溶解性最好，添加不同干燥方法处理的燕麦蛋白对肌原纤维蛋白的凝胶性质影响不同。本研究表明，燕麦蛋白作为一种天然优质植物蛋白，添加到肉制品中可改变肉制品的蛋白质组成，从而增加其相应的功能效应，希望本研究可为谷物- 肉类混合型肉制品的开发提供一定的理论参考。

不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。

图1 不同干燥方法处理对燕麦蛋白氨基和羰基含量的影响

图2 不同干燥方法处理的燕麦蛋白结构变化

不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。

图3 不同干燥方法处理的燕麦蛋白表面疏水性变化

不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。

图4 不同干燥方法处理的燕麦蛋白的溶解度变化

本研究得到北京工商大学人才培养质量建设- 一流专业建设- 食品科学与工程(年初)项目(19002020119)；山西农谷建设科研专项项目(SXNGJSKYZX201902)资金资助。

原文链接：

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