近日，我院陈益胜教授团队在Food Hydrocolloids发表了题为“Structural and functional modification of miscellaneous beans protein by high-intensity ultrasound: Mechanism, processing, and new insights”的综述文章，系统深入地阐述了杂豆蛋白（MBP）及其应用，HIU机理、设备和关键影响因素，以及经HIU修饰后MBP的功能特性和结构变化。山西农业大学为第一且唯一通讯单位，于智慧副教授和2022级硕士研究生高雅婷为该论文的共同第一作者。本工作获得了国家重点研发项目（2021YFD1600604）的资助。

山西杂豆种植历史悠久，品种类型丰富，具有鲜明的地方特色。杂豆在改善大众膳食营养结构、提高边际土地利用率和优化种植业布局等方面均具有重要作用。发展壮大山西杂豆产业是贯彻习近平总书记视察山西重要讲话精神、落实农业“特”“优”发展战略的重要抓手。与其他植物蛋白相比， MBP具有合理的氨基酸组成，富含赖氨酸，可补充谷物缺乏的氨基酸，且有良好的蛋白质消化率。因此，作为植物蛋白之一，MB具有巨大的替代蛋白来源潜力。然而，尽管MBP开发新产品以满足消费者需求的潜力巨大，但其功能特性有限。如，某些MBP溶解度差，可能会影响其他功能特性，pH和温度等环境变量会导致蛋白降解，并对其功能特性产生不利影响。因此，需要先进的加工技术来提高MBP的功能性质和应用价值。高强度超声(HIU,10~1000W/cm2)已成为一种环保、经济、高效的修饰蛋白质功能特性的技术。与传统的热加工技术相比，HIU技术提供了一种更简单、更快、更具成本效益的方法。此外，HIU处理具有低能耗，低污染等特点，促进了蛋白质原料的安全再利用，促进了生态可持续性，保护蛋白质价值。现今已有许多研究发现HIU对MBP改性，提高其加工性质的潜力。然而，HIU对MBP的修饰效果也受到多种因素的影响，如处理条件和样品类型，关于这一主题还没有全面综述，HIU对MBP的影响还需要进一步的研究。

因此，本文就MBP及其应用进行综述，阐述了HIU机理、设备及关键影响因素，评估了HIU处理后MBP功能特性和结构的变化，概述了MBP在HIU改性方面的未来发展趋势和挑战。本文旨在推动学者们加深HIU对MBP改性机理的认识而促进创新技术的发展，提升MBP的应用价值。也希望能让研究人员对HIU技术进一步了解，为相关研究和大规模工业应用设备的开发提供参考，促进工业应用的实现。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109774