近日，我院冯翠萍教授团队在国际权威期刊《Food Research International》(中科院Top 1区，影响因子8.1)在线发表了“Water-in-oil Pickering emulsion using ergosterol as an emulsifier solely”的研究论文。

作为真菌细胞膜的重要组成部分，麦角甾醇因其具有疏水区域和极性基团而展现出一定的表面活性，而其迁移至油水界面时的乳化行为尚不清晰。本研究首先分析了麦角甾醇的界面特性，并以其为乳化剂制备了油包水（W/O）Pickering乳液，之后利用在最优条件下制备的乳液负载了水溶性生物活性物质——绿原酸。实验结果表明麦角甾醇的接触角为 117.017°，其动态界面张力明显低于纯水—油体系。当水油比为4 : 6，麦角甾醇浓度为3.5%时，W/O型乳液粒径较小，表观粘度较高，稳定性较好。在不利条件下（pH 1.2、90℃、紫外线照射、O2），乳液中的绿原酸和麦角甾醇的稳定性均得到提高。此外，绿原酸和麦角甾醇的生物利用度以及乳液的抗氧化活性亦显著提升。本研究所制备的W/O Pickering乳液仅使用麦角甾醇作为乳化剂，同时在水相中实现了绿原酸的递送，因而具有应用于油基食品和营养制剂的潜力。

我院食用菌科技创新团队的研究生王雅欣为该论文的第一作者，云少君教授、冯翠萍教授为共同通讯作者，曹谨玲教授、程艳芬副教授、程菲儿副教授给予了指导和帮助。本研究得到了国家自然科学基金项目（31801551）、山西省自然科学研究计划项目（20210302123384）的资助。